文献类型：期刊文章

作　　者：赵金梅[1] 邢灵英[1] 苑广静[1] 焦扬[1] 罗光宏[1,2] 郭苗苗[1] 裴宇芳[1] 李莎[1] 李箭飞[1]

ZHAO Jinmei;XING Lingying;YUAN Guangjing;JIAO Yang;LUO Guanghong;GUO Miaomiao;PEI Yufang;LI Sha;LI Jianfei(College of Life Science and Engineering,Hexi University,Zhangye 734000,China;Engineering Technology Research Center for Microalgae of Gansu,Hexi University,Zhangye 734000,China)

机构地区：[1]河西学院生命科学与工程学院,甘肃张掖734000 [2]甘肃省微藻工程技术研究中心(河西学院),甘肃张掖734000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：甘肃省科技计划资助项目(18JR2JG001);甘肃省高等学校产业支撑计划项目(2020C-25);河西学院青年教师科研基金项目(QN2019010)。

年　　份：2022

卷　　号：48

期　　号：1

起止页码：218-226

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：将马铃薯全粉以0%~50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干及其他面制食品中的应用提供一定参考。

关 键 词：马铃薯全粉 酥性饼干 感官品质 质构特性 挥发性风味物质 消化特性  

分 类 号：TS213.22]