文献类型：期刊文章

作　　者：胡曼子[1] 周雨琪[1] 罗忆芝[1] 陈思颖[1] 杨妍玉[1] 马思遥[1] 胡婷[1]

HU Manzi;ZHOU Yuqi;LUO Yizhi;CHEN Siying;YANG Yanyu;MA Siyao;HU Ting(College of Biology and Agricultural Resources,Huanggang Normal University,Huanggang 438000,China)

机构地区：[1]黄冈师范学院生物与农业资源学院,湖北黄冈438000

出　　处：《食品科技》

基　　金：湖北省大学生创新创业训练计划项目(202009170081)。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：11

起止页码：136-141

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：为改善鱼糜制品的品质,将巴河莲藕粉添加到白鲢冷冻鱼糜中,检测了不同巴河莲藕粉添加量(1%、2%、3%、4%、5%)下鱼糜制品的持水性、蒸煮损失率、白度值、TPA性能、凝胶强度、感官品质及化学作用力。结果表明:当巴河莲藕粉添加量为4%时,鱼糜凝胶制品的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度均达到最大值,分别为77.90%、1841.09、1307.64 g和1016.73 g·mm,和空白组相比分别增加了11.16%、49.99%、28.70%和54.65%;蒸煮损失率达到最小值15.09%,和空白组相比降低了37.93%;感官评价的各项指标得分也均达到了最佳值;氢键和疏水相互作用是巴河莲藕鱼糜凝胶形成的主要作用力。综合分析得出,巴河莲藕粉的添加量为4%时,白鲢鱼糜制品的品质能得到有效改善。

关 键 词：巴河莲藕  鲢鱼 凝胶品质 化学作用力  

分 类 号：TS254.5]