文献类型：期刊文章

作　　者：皮佳婷[1] 刘冬敏[1] 王建辉[1] 牟鸣薇[1] 方芳[1] 宁静恒[1] 张永生[1]

PI Jiating;LIU Dongmin;WANG Jianhui;MU Mingwei;FANG Fang;NING Jingheng;ZHANG Yongsheng(School of Chemistry and Food Engineering,Changsha University of Science and Technology,Changsha 410114,China)

机构地区：[1]长沙理工大学化学与食品工程学院,湖南长沙410114

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：湖南省自然科学基金杰出青年科学基金项目(2021JJ10007)、湖南省科技重点研发项目(2021NK2015,2019SK2121)、湖南省科技人才托举工程中青年学者培养计划项目(2019TJ-Q01);长沙市科技创新创业领军人才项目(kh1902130);湖南佳元禄味型创新创业团队(2019-22)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：24

起止页码：301-307

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：泡菜深受我国消费者青睐,但其生产过程中易产生亚硝酸盐类危害物。因此,泡菜加工过程中亚硝酸盐的产生及控制已成为国内外食品、生物领域的研究热点。该文主要针对泡菜加工过程中乳酸菌降解亚硝酸盐的潜在机制、影响因素及应用现状进行综述和展望,旨在为泡菜加工中亚硝酸盐的有效控制提供理论和技术参考。

关 键 词：泡菜 乳酸菌 亚硝酸盐 降解 安全生产

分 类 号：TS255.54]