文献类型：期刊文章

作　　者：唐鳗秋[1] 夏玙[1] 覃凤阳[1] 吴正云[1] 张文学[1,2]

TANG Manqiu;XIA Yu;QIN Fengyang;WU Zhengyun;ZHANG Wenxue(College of Biomass Science and Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,China;School of Liquor-making Engineering,Sichuan University Jinjiang College,Meishan 620860,China)

机构地区：[1]四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065 [2]四川大学锦江学院白酒学院,四川眉山620860

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家重点研究计划国际合作专项(2018YFE0127400)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：24

起止页码：35-40

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用高通量测序技术对四川黄酒麦曲发酵过程中细菌和真菌群落动态变化规律进行解析。研究表明,细菌类的葡萄球菌属(Staphylococcus)、肠杆菌属(Enterobacter)、Kosakonia为发酵前期的主要菌属,在发酵第5天(顶温)时,群落物种最为丰富;真菌类的曲霉属(Aspergillus)在整个发酵过程中一直是绝对优势菌属,随着发酵的进行,其丰度略有下降。在对黄酒麦曲理化指标的检测中发现,在麦曲发酵结束后,水分含量下降,糖化力、液化力、还原糖含量和酸度均上升。麦曲理化指标与微生物种群结构具有一定相关性。研究结果加深了对黄酒麦曲的微生物群落组成和多样性的全面认识,为解析黄酒麦曲发酵过程中微生物代谢机理提供了一定理论基础。

关 键 词：黄酒麦曲 理化特性 高通量测序 微生物多样性 发酵

分 类 号：TS262.4]