文献类型：期刊文章

作　　者：刘培玲[1,2] 张晴晴[2] 高增丽[1] 杨岚[2] 乌云[1] 曹文慧[1] 母智深[1]

LIU Peiling;ZHANG Qingqing;GAO Zengli;YANG Lan;WU Yun;CAO Wenhui;MU Zhishen(Inner Mongolia Mengniu Dairy(Group)Co.,Ltd.,Hohhot 011500,China;Department of Food and Bioengineering,Inner Mongolia University of Technology,Hohhot 010051,China)

机构地区：[1]内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,内蒙古呼和浩特011500 [2]内蒙古工业大学食品与生物工程系,内蒙古呼和浩特010051

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0501600)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：23

起止页码：333-348

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：乳清蛋白是动物乳中的一种优质蛋白质,具有丰富的营养价值和独特的生理功能。天然乳清蛋白性质极不稳定,为使乳清蛋白得到高效利用,衍生出许多各具特色的改性方法。本文综述了利用物理方法、生物方法、化学方法及新技术改性乳清蛋白的研究进展。物理方法主要包括热处理、高压处理、微波辐照处理、超声处理、超临界二氧化碳流体处理和低温等离子体处理等;生物方法主要包括酶法水解和酶法交联处理两种;化学方法包括磷酸化、糖基化、酰化、去酰胺、酸调处理等。此外,本文总结了不同改性方法的作用机制及其对乳清蛋白性质的影响,同时展望了乳清蛋白改性技术的应用及发展趋势。

关 键 词：乳清蛋白 物理改性 化学改性 生物改性

分 类 号：TS252.1]