文献类型：期刊文章

作　　者：张锡茹[1] 关慧[1] 邢少华[1] 刘文丽[1,2,3] 李华敏[1,2]

ZHANG Xiru;GUAN Hui;XING Shaohua;LIU Wenli;LI Huamin(School of Food Engineering,Ludong University,Yantai 264025,China;Bionanotechnology Institute,Ludong University,Yantai 264025,China;Key Laboratory of Carbohydrate Chemistry and Biotechnology,Ministry of Education,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]鲁东大学食品工程学院,山东烟台264025 [2]鲁东大学生物纳米技术研究院,山东烟台264025 [3]江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31701570)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：23

起止页码：294-305

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：泡菜的发酵是微生物不断演替变化的过程,微生物对泡菜风味的形成发挥着重要作用。随着发酵时间的延长,泡菜中微生物的种类和数量发生变化,不同生长阶段的优势微生物在泡菜发酵过程中所发挥的作用也会不同。本文综述了最近几年关于泡菜微生物演替及泡菜风味变化的研究进展,重点论述了泡菜微生物群落的组成与动态变化,外界因素对泡菜微生物演替的影响与作用,以及不同微生物在泡菜发酵过程中的动态变化对泡菜风味的影响,以期对泡菜的深入理论研究及产业应用提供参考。

关 键 词：泡菜 微生物群落 动态变化  影响因素 风味物质

分 类 号：TS255.54]