文献类型：期刊文章

作　　者：李可[1] 李三影[1] 杜曼婷[1] 王艳秋[1] 张俊霞[1] 白艳红[1]

LI Ke;LI Sanying;DU Manting;WANG Yanqiu;ZHANG Junxia;BAI Yanhong(Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control,Henan Province Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety,College of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450001,China)

机构地区：[1]郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32072243);国家自然科学基金青年科学基金项目(31601492)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：23

起止页码：114-122

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉分离蛋白功能特性较差,研究不同超声功率(0、150、300、450 W)对类PSE鸡肉分离蛋白(以下简称类PSE分离蛋白)结构和乳化特性的影响及其相关性。结果表明:随着超声功率的增加,类PSE分离蛋白的粒径和ζ电位绝对值显著降低(P<0.05),粒径分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示蛋白组成成分没有发生明显变化,而肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度总体上增强;圆二色谱显示α-螺旋和无规卷曲相对含量增加,β-折叠和β-转角相对含量降低;自由巯基含量、表面疏水性和荧光强度明显增加;通过扫描电子显微镜进一步证实超声处理改变了分离蛋白的结构,并且减小分离蛋白尺寸;超声处理后,类PSE分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高(P<0.05);同时,相关性分析和主成分分析结果表明,超声处理后类PSE分离蛋白乳化特性的提高与其结构的改变存在高度相关性。综上,超声处理能够改变类PSE分离蛋白的结构并提高其乳化特性,为类PSE鸡肉深加工提供一定的参考依据。

关 键 词：类PSE鸡肉  分离蛋白 超声处理 蛋白结构 乳化特性

分 类 号：TS251.1]