文献类型：期刊文章

作　　者：杜晓兰[1] 杨文敏[1] 黄永强[2] 陈曙光[3] 朱宗帅[1] 黄苏红[1] 黄明[1]

DU Xiaolan;YANG Wenmin;HUANG Yongqiang;CHEN Shuguang;ZHU Zongshuai;HUANG Suhong;HUANG Ming(College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China;Anhui Huangshi Muscovy Duck Food Co.Ltd.,Funan 236300,China;School of Physics and Electronic Engineering,Fuyang Normal University,Fuyang 236037,China)

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 [2]安徽黄氏番鸭食品有限公司,安徽阜南236300 [3]阜阳师范大学物理与电子工程学院,安徽阜阳236037

出　　处：《食品科学》

基　　金：番鸭精深加工关键技术研究应用与物联网及质量安全溯源平台建设项目(SXHZ202008)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：24

起止页码：269-275

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究煮制、微波熟制和烤制对番鸭肉挥发性风味物质的影响,采用电子鼻和顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对番鸭肉的挥发性风味物质进行分析。结果表明,电子鼻可以实现对不同加工方式番鸭肉的香气轮廓进行快速区分。HS-GC-IMS共检测出54种挥发性化合物,其中醛类18种、醇类16种、酮类11种、酯类5种、呋喃类3种、烯类1种,且醛类物质的相对含量高于其他种类。经相对气味活度值分析得到3种加工方式共有的10种关键风味物质,分别为癸醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃。对这些关键风味物质进行主成分分析,发现不同加工方式能获得较好区分,各处理组的关键风味物质具有一定的差异。本研究通过对不同加工方式下番鸭肉挥发性风味物质进行检测分析,为今后番鸭资源的精深加工提供一定理论依据。

关 键 词：番鸭 顶空气相离子迁移谱  电子鼻 相对气味活度  加工方式  

分 类 号：TS251.6]