文献类型：期刊文章

作　　者：赵美[1] 田秀[2] 李敏[1] 高娉娉[1] 梁丽红[1] 韩舜愈[1] 王婧[1]

ZHAO Mei;TIAN Xiu;LI Min;GAO Pingping;LIANG Lihong;HAN Shunyu;WANG Jing(Gansu Key Lab of Viticulture and Enology,College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;Gansu Research Institute of Light Industry Co.Ltd.,Lanzhou 730030,China)

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃兰州730070 [2]甘肃省轻工研究院有限责任公司,甘肃兰州730030

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD1002503);甘肃省重点研发计划项目(20YF8NA132)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：24

起止页码：108-116

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)在干红葡萄酒酿造中的应用潜力以及S.pombe菌株与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)共酵的最佳比例。本实验以‘黑比诺’葡萄为原料,采用S.pombe SP1260和商业S.cerevisiae红佳酿(Vintage Red,VR)以不同接种比例混合发酵为处理,以VR单独接种完成乙醇发酵后再接种商业酒酒球菌(Oenococcus oeni)完成苹果酸-乳酸发酵的酒样为对照,分析乙醇发酵过程中菌株生物量的变化,所得酒样的相关理化指标、色泽参数、苹果酸及主要挥发性香气化合物含量,结合感官评价分析S.pombe和S.cerevisiae不同接种比例共同接种发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质的影响。结果表明:菌株SP1260与VR以1000∶1的比例接种时,VR对SP1260菌株生长影响较弱,乙醇发酵结束后,SP1260菌株生物量为106 CFU/mL;酒样中苹果酸含量与对照酒样无显著差异,苹果酸均被完全降解;酒样的色度值、总花色苷含量显著高于对照;香气组分中的高级醇、脂肪酸含量显著降低,乙酸异戊酯、辛酸甲酯、癸酸乙酯和丁香酚等含量较高,果香、花香较浓郁;感官评分表明,1000∶1接种的酒样呈深宝石红色,透亮澄澈,酸甜平衡,余味较长,酒体香气浓郁,感官品质最优。综上所述,SP1260与VR以1000∶1同时接种发酵具有代替苹果酸-乳酸发酵的潜能,能够提升干红葡萄酒色泽,改善口感,增加酒体的果香和花香。

关 键 词：粟酒裂殖酵母 共同接种  葡萄酒 品质  香气

分 类 号：TS262.6]