文献类型：期刊文章

作　　者：赵丽娜[1] 张娜[3] 宋冰冉[6] 张梓群[1] 谷新晰[1,5] 王妙姝[4,5] 郑玮丽[4,5] 田洪涛[1,2,5]

Zhao Lina;Zhang Na;Song Bingran;Zhang Ziqun;Gu Xinxi;Wang Miaoshu;Zheng Weili;Tian Hongtao(College of Food Science and Technology,Hebei Agricultural University,Baoding 071001,Hebei;National Northern Mountain Areas Agricultural Engineering and Technology Research Center,Baoding 071001,Hebei;College of Biochemistry and Environmental Engineering,Baoding University,Baoding 071001,Hebei;Hebei New Hope Tianxiang Dairy Co.,Ltd.,Baoding 071001,Hebei;Hebei Technology Innovation Center of Probiotic Functional Dairy Product,Baoding 071001,Hebei;China National Research Institute of Food&Fermentation Industries Co.,Ltd.,Beijing 100083)

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院,河北保定071001 [2]国家北方山区农业工程技术研究中心,河北保定071001 [3]保定学院生物化工与环境工程学院,河北保定071001 [4]河北新希望天香乳业有限公司,河北保定071001 [5]河北省益生功能性乳制品技术创新中心,河北保定071001 [6]中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100083

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31140065);河北省自然科学基金项目(C2017204094);河北省重点研发计划项目(19227134D)。

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：12

起止页码：117-126

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：针对目前我国功能性乳制品研发基础薄弱,发酵膳食纤维酸奶大多采用传统酸奶菌的现状,采用全因子试验研究料水比和均质时间对竹笋膳食纤维汁pH值和稳定性的影响。以自行分离选育出的10株新型益生乳酸菌为试验菌株,以保加利亚乳杆菌Lb-DR、嗜热链球菌St-LDY为对照菌株,研究菌株在竹笋膳食纤维汁中的生长活力、产酸特性,对菌株进行初筛。分析初筛菌株发酵的竹笋膳食纤维牛乳培养基的感官品质,对菌株进行复筛。研究复筛菌株发酵竹笋膳食纤维酸奶的通便功能。结果表明:竹笋膳食纤维与水的比例1∶10,均质时间15 min,调配的竹笋膳食纤维汁均一、稳定,pH值为6.34,适合乳酸菌生长繁殖。经初筛和复筛,获得3株益生乳酸菌,即:植物乳杆菌07-191、鼠李糖乳杆菌05-28、干酪乳杆菌05-21。将其分别在竹笋膳食纤维汁中37℃发酵12 h,活菌数分别是1.77×10^(9),2.76×10^(9),1.59×10^(9) CFU/mL,pH值分别是4.51,4.68,4.75,滴定酸度分别是53.2,56.2,54.6°T。其分别发酵的竹笋膳食纤维牛乳培养基的风味优于其它菌株,适宜发酵竹笋膳食纤维酸奶。复筛益生菌发酵的竹笋膳食纤维酸奶能够促进小鼠小肠推进,缩短排便时间,增加排便粒数和排便量,即竹笋膳食纤维酸奶具有通便功能。

关 键 词：益生菌 竹笋膳食纤维 酸奶  菌株筛选 通便功能

分 类 号：TS252.54]