文献类型：期刊文章

作　　者：贾庆超[1] 梁艳美[2]

JIA Qingchao;LIANG Yanmei(School of Food Science and Engineering,Zhengzhou University of Science and Technology,Zhengzhou 450064,China;School of Computer Science and Information Engineering,Anyang Institute of Technology,Anyang 450064,China)

机构地区：[1]郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州450064 [2]安阳工学院计算机科学与信息工程学院,河南安阳450064

出　　处：《中国酿造》

基　　金：河南省大学生创新创业项目(NO.S202012746022);河南省教育厅重点研究项目资助(NO.21B50008)。

年　　份：2021

卷　　号：40

期　　号：12

起止页码：125-132

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。

关 键 词：刺梨 黑枸杞  发酵乳 蛋白质含量 模糊数学感官评价法  响应面法

分 类 号：TS262.7]