文献类型：期刊文章

作　　者：陈旭峰[1,3] 朱丹[1,2] 郭宏萍[2] 康帅帅[2,4] 刘峰[4] 曹彦军[4] 许女[1,2]

CHEN Xufeng;ZHU Dan;GUO Hongping;KANG Shuaishuai;LIU Feng;CAO Yanjun;XU Nv(Ministerial and Provincial Co-Innovation Centre for Endemic Crops Production with High-Quality and Efficiency in Loess Plateau,Jinzhong 030801,China;College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Jinzhong 030801,China;Center of Experiment and Teaching,Shanxi Agricultural University,Jinzhong 030801,China;Shanhe Vinegar Industry Co.,Ltd.,Heshun 032700,China)

机构地区：[1]黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心,山西晋中030801 [2]山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030801 [3]山西农业大学实验教学中心,山西太谷030801 [4]山河醋业股份有限公司,山西和顺032700

出　　处：《中国酿造》

基　　金：黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心基金项目(SBGJXTZX-03-01);山西省重点研发计划项目(201903D221037)。

年　　份：2021

卷　　号：40

期　　号：12

起止页码：52-57

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对山西老陈醋酿造过程中理化指标及风味物质进行研究。结果表明,酒精发酵阶段,酸度和酒精度呈上升趋势,分别达到1.42 g/100 g和8.7%,还原糖呈下降趋势,降至0.28 g/100 g;醋酸发酵阶段,酸度增长至5.51 g/100 g,还原糖降低至0.74 g/100 g,氨基酸态氮呈先增后降的趋势,末期为0.17 g/100 g。有机酸在整个发酵过程呈上升趋势,醋酸发酵末期达到2.31 g/100 g,其中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸含量分别为0.2622 g/100 g、0.0742 g/100 g、0.0080 g/100 g、0.0493 g/100 g、0.6256 g/100 g、1.2393 g/100 g、0.0005 g/100 g和0.0454 g/100 g。新淋醋中有机酸含量为3.10 g/100 g,共检测出35种挥发性香气成分,其中酯类、醇类、挥发性酸、醛类和杂环类化合物相对含量分别为7.19%、3.85%、13.88%、6.95%和43.20%。

关 键 词：山西老陈醋 酿造过程 理化指标  有机酸 挥发性香气成分

分 类 号：TS264.2]