文献类型：期刊文章

作　　者：唐伟斌[1] 王海丽[1] 宫彬彬[1] 李林[1] 王子权[1] 王梦娇[1] 钱含微[1] 姚亚辉[1] 许长峰[1]

TANG Weibin;WANG Haili;GONG Binbin;LI Lin;WANG Ziquan;WANG Mengjiao;QIAN Hanwei;YAO Yahui;XU Changfeng(School of Biological Science and Engineering,Xingtai University,Xingtai 054001,China)

机构地区：[1]邢台学院生物科学与工程学院,河北邢台054001

出　　处：《中国酿造》

基　　金：河北省重点研发计划项目(19222815D);邢台市青年人才计划项目(2020ZZ039)。

年　　份：2021

卷　　号：40

期　　号：12

起止页码：12-16

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酯类物质对浓香型白酒的口感和风味起到决定性作用,由产己酸菌产生的己酸和酒精作用生成的己酸乙酯是浓香型白酒的主要香体成分。产己酸菌是浓香型白酒窖泥中能够影响白酒风味的重要微生物。该文总结了浓香型白酒窖泥中产己酸菌的形态特征和代谢途径;不同培养条件如乳酸亚铁、不同碳源、不同氮源对产己酸菌的影响;对产己酸菌与酵母菌、放线菌以及产甲烷菌等不同菌种共培养以及产己酸菌在窖池养护等实际中的应用进展进行综述,为白酒窖泥中筛选优质的微生物菌种资源与白酒提质增香提供理论基础。

关 键 词：浓香型白酒 窖泥 产己酸菌  

分 类 号：TS261.1] TS262.3[食品科学与工程类]