文献类型：期刊文章

作　　者：程文龙[1] 王丽[1] 李雪[1] 王辉[2] 李正提[3] 刘光宪[1]

CHENG Wen-long;WANG Li;LI Xue;WANG Hui;LI Zheng-ti;LIU Guang-xian(Institute of Agricultural Product Processing,Jiangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanchang 330100,Jiangxi,China;State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,Jiangxi,China;Jinggangshan Oufeng Agricultural Science and Technology Co.,Ltd.,Jinggangshan 343600,Jiangxi,China)

机构地区：[1]江西省农业科学院农产品加工研究所,江西南昌330100 [2]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047 [3]井冈山市瓯峰农业科技有限公司,江西井冈山343600

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家红壤改良工程技术研究中心开放基金(2020NETRCRSI-4);江西省重点研发计划项目(20192BBF60039);江西省技术创新引导类计划项目(20192AEI91009);江西现代农业科研协同创新专项(JXXTCX201904-03);江西省管理科学类资助项目(20194BAA208037);江西现代农业科研协同创新专项项目(JXXTCX202003);吉安市科技计划(吉财教指(2020)83号)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：23

起止页码：59-66

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探索芦笋加工新途径,提高资源利用率,该研究以芦笋、高酯果胶、琼脂粉、卡拉胶等为原料互配,结合单因素与正交试验确定芦笋风味果糕工艺参数,通过模糊数学感官评价法优化芦笋果糕工艺,并测定优化后芦笋果糕的质构特性。结果表明,芦笋果糕最优配方为高酯果胶0.50%,卡拉胶1.80%,琼脂粉2.60%,芦笋粉1.80%。在此条件下,感官评分为96.70分;质构指标测定值分别为硬度(8062.88±377.08)g,黏性(-141.09±15.30)g·s,弹性0.71±0.02,凝聚性为0.52±0.01,胶黏性4875.11±203.19,咀嚼性3132.20±126.01,回复性0.24±0.00。在此工艺条件下,制成的芦笋风味果糕,含有芦笋膳食纤维及生物活性成分,营养功能丰富。

关 键 词：芦笋 果糕 质构特性 模糊数学  感官评价

分 类 号：TS205]