文献类型：期刊文章

作　　者：杜贺超[1] 蒋加进[1] 王楠楠[1] 李静[2] 冯美琴[1] 姚宏亮[1]

DU He-Chao;JIANG Jia-Jin;WANG Nan-Nan;LI Jing;FENG Mei-Qin;YAO Hong-Liang(College of Animal Science and Food Engineering,Jingling Institute of Technology,Nanjing 210038,China;College of Science,Jingling Institute of Technology,Nanjing 211169,China)

机构地区：[1]金陵科技学院动物科学与食品工程学院,南京210038 [2]金陵科技学院理学院,南京211169

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：金陵科技学院高层次人才科研启动项目(205/040521200113);金陵科技学院校级“创客”虚拟班建设项目(2021010,2017ck009)。

年　　份：2021

卷　　号：12

期　　号：21

起止页码：8543-8550

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的筛选具有抑菌活性的乳酸菌(lacticacidbacteria,LAB),为其在食品保鲜中的应用奠定基础。方法以De Man Rogosa Sharpe(MRS)和M17为培养基,对韩国传统泡菜中乳酸菌进行分离鉴定,通过琼脂孔扩散法筛选具有广谱抑菌活性的乳酸菌,并分析它的耐酸、耐胆盐能力,及对温度、pH、发酵时间的敏感性。结果以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、枯草芽孢杆菌为指示菌进行抑菌活性筛选,获得一株抑菌效果最佳的植物乳杆菌PC4-5。植物乳杆菌PC4-5在酸性条件(pH=2)处理2 h后存活率达到43.79%,0.5%胆盐处理2 h后存活率达到21.02%,说明植物乳杆菌PC4-5具有较好的耐酸、耐胆盐能力。经排酸排过氧化氢实验后,发酵上清依然保留抑菌活性,蛋白酶处理后抑菌活性丧失,表明该抑菌物质为细菌素。该细菌素在pH为2;的范围有抑菌能力,且有较好的热稳定性。结论植物乳杆菌PC4-5适用于酸性食品的防腐保存,在食品保鲜中的应用有较大的潜力。

关 键 词：乳酸菌 抑菌活性 耐酸耐胆盐  细菌素 食品保鲜

分 类 号：TS201.3]