文献类型：期刊文章

作　　者：蔡丽[1] 魏泽宏[1] 唐涛[1] 刘少军[1] 麦康森[1]

CAI Li;WEI Zehong;TANG Tao;LIU Shaojun;MAI Kangsen(State Key Laboratory of Developmental Biology of Freshwater Fish,College of Life Sciences,Hunan Normal University,Changsha 410081,China)

机构地区：[1]湖南师范大学生命科学学院,省部共建淡水鱼类发育生物学国家重点实验室,湖南长沙410081

出　　处：《水产学报》

基　　金：创新平台与人才计划-湖湘高层次人才聚集工程-创新团队(2019RS1044)。

年　　份：2021

卷　　号：45

期　　号：10

起止页码：1621-1633

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究池塘内循环水"跑道"养殖与池塘传统养殖鱼类在肌肉营养品质与挥发性风味化合物方面的差异,以翘嘴鲌为研究对象,通过氨基酸自动分析仪、高效液相色谱法以及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术对两种养殖方式下的翘嘴鲌肌肉进行了氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质的鉴定与分析,并建立了两种不同养殖模式下翘嘴鲌肌肉挥发性风味物质的指纹图谱。结果显示,两种养殖方式下的翘嘴鲌肌肉蛋白脂肪无显著性差异,"跑道"养殖组翘嘴鲌显著提高了肌肉中必需氨基酸[(8.54±0.01)g/100 g]和总氨基酸含量[(17.36±0.00)g/100 g]。在两种翘嘴鲌肌肉中共鉴定到23种挥发性风味化合物,相较于池塘传统养殖组,"跑道"养殖组提高了翘嘴鲌肌肉中2-庚酮、正己醇和1-辛烯-3-醇的含量,降低了乙醇、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、丁醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、正戊醛、正庚醛、苯甲醛、正辛醛和壬醛的含量。"跑道"养殖组翘嘴鲌相较于池塘传统养殖组,降低了部分能产生不愉悦气味的化合物的含量,具有改善肌肉挥发性气味的潜能。研究表明,"跑道"养殖翘嘴鲌在不改变肌肉成分的基础上,改善了翘嘴鲌肌肉氨基酸和风味物质的组成。以上结果为池塘内循环水"跑道"养殖模式养殖下的翘嘴鲌肉质评价提供了理论依据。

关 键 词：翘嘴鲌 池塘内循环水“跑道”养殖  营养品质  挥发性风味  

分 类 号：S963]