文献类型：期刊文章

作　　者：周天慈[1] 孙佳[1] 朱雨婕[1] 何宏魁[2,3] 周庆伍[2,3] 曹润洁[2,3] 马叶胜[2,3] 杜海[1] 徐岩[1]

ZHOU Tianci;SUN Jia;ZHU Yujie;HE Hongkui;ZHOU Qingwu;CAO Runjie;MA Yesheng;DU Hai;XU Yan(Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China;Anhui GujingGongjiu Company Limited,Bozhou,Anhui 236800,China;Anhui Rise Well Technology Company Limited,Bozhou,Anhui 236800,China)

机构地区：[1]工业生物技术教育部重点实验室江南大学,江苏无锡214122 [2]安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236800 [3]安徽瑞思威尔科技有限公司,安徽亳州236800

出　　处：《微生物学通报》

基　　金：江苏省自然科学基金(BK20201341);国家重点研发计划(2018YFC1604100)。

年　　份：2021

卷　　号：48

期　　号：11

起止页码：4178-4189

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：【背景】大曲真菌为白酒发酵过程提供发酵剂和糖化剂,火圈为白酒生产提供重要的风味物质,但针对火圈真菌的菌群演替规律及风味功能尚不清楚。【目的】探索中高温大曲火圈真菌菌群演替规律及风味功能,为优化制曲工艺,提升白酒品质提供理论支撑。【方法】使用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术和内转录间隔区扩增子测序技术,结合中高温大曲制作过程火圈的理化参数,采用冗余分析的手段对大曲制作过程中火圈真菌演替规律及风味功能进行解析。【结果】大曲火圈中的乙酸乙酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯、乳酸吡喃糖苷甲酯和油酸乙酯等酯类化合物,苯乙酸乙酯、2,4-二甲基苯甲醛、苯甲醇和苯乙醇等芳香族化合物,酸类化合物乙酸,醇类化合物3-辛醇、糠醇等化合物的含量高于曲皮、曲心中的含量。大曲制作过程中从第4阶段开始,火圈位置温度>40℃,还原糖的含量>2%,产生美拉德反应,火圈逐渐形成。库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)是火圈中的优势真菌,在大曲制作的第2-3阶段占据了95%以上的丰度,此时火圈真菌的多样性最低。【结论】中高温大曲火圈真菌群落演替主要受还原糖含量和温度的影响。大曲火圈为白酒生产提供了重要的酯类、芳香族、酸类、醇类化合物等风味物质,以及P.kudriavzevii、S.fibuligera等白酒发酵的核心酵母菌群,对白酒的生产起着重要的作用。研究结果进一步加深了对火圈的认识,为制曲工艺的调整、白酒品质的提升提供理论依据。

关 键 词：中高温大曲火圈  真菌  内转录间隔区扩增子测序  顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用  理化参数  群落结构与演替规律  

分 类 号：TS261.11]