文献类型：期刊文章

作　　者：杨勇胜[1] 姚宏亮[1] 李静[2]

YANG Yongsheng;YAO Hongliang;LI Jing

机构地区：[1]金陵科技学院动物科学与食品工程学院,江苏南京210038 [2]金陵科技学院理学院,江苏南京210038

出　　处：《肉类工业》

基　　金：金陵科技学院高层次人才科研启动项目(205/040521200113);金陵科技学院校级"创客"虚拟班建设项目(2021010、2017ck009);金陵科技学院科教融合项目;金陵科技学院“化学与食品科学”校级重点学科项目。

年　　份：2021

期　　号：11

起止页码：15-20

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：在传统香肠原辅料的基础上通过添加杏鲍菇来研发一种复合香肠。以香肠的感官品质为评价标准,通过单因素及正交试验来优化杏鲍菇复合香肠的配方和工艺。单因素试验结果表明,杏鲍菇添加量、亚硝酸钠添加量、绞肉方式这3个因素对香肠感官品质影响差异显著(p<0.05),是关键因素。正交试验结果表明,杏鲍菇添加量30%,亚硝酸钠添加量0.08g/kg,并采用“小筛”绞肉时香肠的感官品质最佳。

关 键 词：杏鲍菇 复合香肠  配方  工艺  优化  

分 类 号：TS251.65]