文献类型：期刊文章

作　　者：王蔚新[1] 万明茹[1] 占剑峰[1] 吴鹏[1] 胡婷[1] 沈峻峰[1]

WANG Wei-xin;WAN Ming-ru;ZHAN Jian-feng;WU Peng;HU Ting;SHEN Jun-feng(College of Biology and Agricultural Resources,Huanggang Normal University/Hubei Collaborative Innovation Center for the Characteristic Resources Exploitation of Dabie Mountain/Key Laboratory of Hubei Economic Forest Germplasm Improvement,Huanggang 438000,Hubei,China)

机构地区：[1]黄冈师范学院生物与农业资源学院/大别山特色资源开发湖北省协同创新中心/湖北省经济林木种质改良重点实验室,湖北黄冈438000

出　　处：《湖北农业科学》

基　　金：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队项目(T201820)。

年　　份：2021

卷　　号：60

期　　号：22

起止页码：151-156

语　　种：中文

收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以草鱼、板栗粉为主要原料,采用酵母发酵法脱腥,通过腥味评分确定最佳脱腥工艺条件,并以感官评分及蒸煮品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验分别考察鱼糜、板栗粉、淀粉、食盐等添加量对鱼面品质的影响,确定鱼面最佳生产配方。结果表明,在酵母粉添加量2%,发酵时间1 h,发酵温度30℃的条件下,鱼糜的脱腥效果最佳;鱼面最佳配方为鱼糜50%,板栗粉20%,淀粉6%,食盐2.5%。此条件下制得的板栗鱼面口感细腻,鲜味十足,兼具板栗清香,且断条率和蒸煮损失率低,易于推广生产。

关 键 词：板栗 鱼面 脱腥 单因素试验 正交试验

分 类 号：TS254]