文献类型：期刊文章

作　　者：张雯[1] 韩守安[1] 王敏[1] 慕斯力买·阿奇洛夫[2] 艾尔买克·才卡斯木[1] 钟海霞[1] 王环[3] 潘明启[1] 谢辉[1]

Zhang Wen;Han Shou’an;Wang Min;Musirmon·Ochilov;AIermaike·Caikasim;Zhong Haixia;Wang Huan;Pan Mingqi;Xie Hui(Research Institute of Horticulture,Xinjiang Academy of Agricultural Sciences,Urumqi 830091;Tashkent State Agrarian University,Tashkent 100140,Uzbekistan;Department of Biological Sciences,College of Science and Technology,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052)

机构地区：[1]新疆农业科学院园艺作物研究所,乌鲁木齐830091 [2]塔什干国立农业大学,乌兹别克斯坦塔什干100140 [3]新疆农业大学科技学院生物科学系,乌鲁木齐830052

出　　处：《中国农学通报》

基　　金：国家自然基金“光照强度对无核白鸡心葡萄制干过程中酯类香气物质变化机理的研究”(31460429);国家自然基金“高温对新疆玫瑰香型葡萄特征香气物质形成的影响及调控机制研究”(31960577);新疆农业科学院科技创新重点培育专项“新疆葡萄重要品质影响机理及提升技术研究”(xjkcpy-2020001);现代农业产业技术体系专项资金“国家葡萄产业技术体系果实品质调控岗位”(CARS-29-ZP-08)。

年　　份：2021

卷　　号：37

期　　号：28

起止页码：128-135

语　　种：中文

收录情况：RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：绿葡萄干较高的经济价值是维持新疆葡萄产业优势地位的重要支撑,葡萄干含水率对葡萄干的色泽、营养品质、质构特性和感官品尝体验具有较大的影响,但相关研究较少。本研究通过对不同含水率绿葡萄干品质、质构特性和感官品尝结果进行关联性分析,将定量检测技术应用到葡萄干的生产中。结果表明,不同含水率葡萄干的营养品质具有一定的差异,色泽分析中绿色色泽的差异最为显著;11.9%~19.2%含水率区间内葡萄干的质构特性呈现出较好的线性上升或下降趋势;不同人群对不同含水率葡萄干的感官品尝结果具有较大差异,含水率高的葡萄干在不同年龄段人群中的感官评分较高,根据感官评价结果和葡萄干的贮藏特性综合评价,生产中葡萄干含水率应控制在14%~17%;对葡萄干含水率与质构指标进行拟合,预测值与实测值的相对误差较小,弹性的相对误差最小为2.91%,粘附性的相对误差最大为13.33%;含水率14%~17%的葡萄干硬度预测值分别为1349.86、1191.75、1033.64、875.53 g;以硬度为快速检测指标,快速计算葡萄干含水率、弹性、咀嚼性等指标,拟合度较高,硬度与含水率的拟合方程为y=(-0.00006x+0.2191)×100,R2值为0.9171。综上,不同含水率葡萄干的色泽品质具有较大的差异,不同人群均喜欢较高含水率的葡萄干,采用硬度值快速计算葡萄干含水率及其他质构特性指标具有一定的可行性。研究结果可为绿葡萄干的标准化生产提供数据支撑和理论依据。

关 键 词：绿葡萄干  含水率 质构特性 感官评价 关联性分析

分 类 号：S663.1]