文献类型：期刊文章

作　　者：曹润洁[1,2] 周鹏磊[2] 何宏魁[2] 李安军[1] 汤有宏[2] 芮君君[2]

CAO Runjie;ZHOU Penglei;HE Hongkui;LI Anjun;TANG Youhong;RUI Junjun(Gujing Gongjiu Co.Ltd.,Bozhou,Anhui 236800;Riswell Technology Co.Ltd.,Bozhou,Anhui 236826,China)

机构地区：[1]安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236800 [2]安徽瑞思威尔科技有限公司,安徽亳州236826

出　　处：《酿酒科技》

年　　份：2021

期　　号：11

起止页码：57-60

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：探究酵母菌在堆积酒醅中代谢特征,为白酒酒醅发酵过程调控提供理论依据。酒醅酵母经分离、纯化、分子测序和BLAST数据库比对鉴定出了酿酒酵母Y1、毕赤酵母Y2和异常威克汉姆酵母Y3,然后研究了3株菌在酸性、碱性条件下代谢物含量,混菌发酵代谢物含量和产酒精能力,最后发现酿酒酵母Y1在酒醅中主要作用为产酒精,异常威克汉姆酵母Y3和毕赤酵母Y2在酒醅中主要作用为产香味物质。

关 键 词：堆积酒醅  酵母菌 筛选  代谢

分 类 号：TS262.3] TS261.1[食品科学与工程类]