文献类型：期刊文章

作　　者：徐永霞[1] 李鑫晰[1] 赵洪雷[1] 李学鹏[1] 步营[1] 励建荣[1] 季广仁[2] 郭晓华[3]

XU Yongxia;LI Xinxi;ZHAO Honglei;LI Xuepeng;BU Ying;LI Jianrong;JI Guangren;GUO Xiaohua(College of Food Science and Technology,Bohai University,National&Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing,Jinzhou 121013,China;Jinzhou Bijiashan Food Co.Ltd.,Jinzhou 121007,China;Shandong Meijia Group Co.Ltd.,Rizhao 276800,China)

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁锦州121013 [2]锦州笔架山食品有限公司,辽宁锦州121007 [3]山东美佳集团有限公司,山东日照276800

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0400106)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：21

起止页码：240-245

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选取6种典型海水鱼类为原料熬制鱼汤,通过游离氨基酸、核苷酸分析结合滋味活性值(taste activity value,TAV)评价鱼汤中滋味物质的呈味作用和强度,并采用电子舌、感官评价等方法分析不同鱼类鱼汤的滋味轮廓差异。结果表明,海鲶鱼鱼汤的感官评分、氨基酸态氮和可溶性蛋白含量显著高于其他组鱼汤(P<0.05);电子舌分析发现,6种鱼汤的滋味存在明显差异,苦味、鲜味和丰富性是鱼汤的主要味觉特征;6种鱼汤的游离氨基酸和核苷酸含量存在显著差异(P<0.05),其中Ala、Gly和Pro等甜味氨基酸的占比最高,其次是苦味和鲜味;海鲶鱼鱼汤中游离氨基酸的总量最高。通过TAV分析得出,鱼汤中主要的呈味物质为Ala、Gly、Glu、Pro、His、5′-一磷酸腺苷(adenosine 5′-monophosphate,5′-AMP)和5′-一磷酸鸟苷(guanosine 5′-monophosphoric acid,5′-GMP)。综上,与其他海水鱼类相比,海鲶鱼鱼汤具有更好的滋味特性。

关 键 词：海水鱼 鱼汤 呈味物质 滋味活性值  

分 类 号：TS254.7]