文献类型：期刊文章

作　　者：贺蓓蓓[1] 彭晓顺[1] 杨逸飞[1] 许振[2] 罗浩宇[2] 刘婷婷[2] 李岩[3] 李天蕊[4] 宋园亮[5]

He Beibei;Peng Xiaoshun;Yang Yifei;Xu Zhen;Luo Haoyu;Liu Tingting;Li Yan;Li Tianrui;Song Yuanliang(College of Pharmacy,Hubei University of Medicine,Shiyan,Hubei 442000,China;The Fourth Clinical College,Hubei University of Medicine,Shiyan,Hubei 442000,China;The Second Clinical College,Hubei University of Medicine,Shiyan,Hubei 442000,China;The Fifth Clinical College,Institute of Medicine Nursing,Hubei University of Medicine,Shiyan,Hubei 442000,China;Hubei University of Medicine,Shiyan,Hubei 442000,China)

机构地区：[1]湖北医药学院药学院,湖北十堰442000 [2]湖北医药学院第四临床学院,湖北十堰442000 [3]湖北医药学院第二临床学院,湖北十堰442000 [4]湖北医药学院药护学院第五临床学院,湖北十堰442000 [5]湖北医药学院,湖北十堰442000

出　　处：《绿色科技》

基　　金：湖北医药学院2020年大学生创新创业训练计划项目(编号:X202010929001);湖北医药学院药护学院2020年大学生创新创业训练计划项目(编号:X202013249003)。

年　　份：2021

卷　　号：23

期　　号：20

起止页码：257-260

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：由于酸菜是由乳酸菌等多种微生物发酵新鲜蔬菜而成的食品,含有多种可食用营养成分和功能性物质,如乳酸菌胞外多糖、L-乳酸、共轭亚油酸、乳酸菌素等,可以调节胃肠道中微生物平衡,提高人体免疫力,具有抗癌、抗肿瘤的功能;酸菜的风味、质量、营养价值与乳酸菌的种类和数量密切相关,不同原料与工艺的发酵酸菜中存在着较为不同的乳杆菌群,但不同地区的发酵酸菜中都含有植物乳杆菌;加菌发酵中直投式乳酸菌发酵技术可以提升酸菜的食用安全性,同时向培养基中添加壳寡糖和豆粨水解液等物质能促进乳酸菌生长,提升酸菜的品质。因此,探讨了传统发酵酸菜中乳酸菌的微生物学、生产工艺、营养价值和功能特性具有重要意义,基于此,回顾了酸菜中乳酸菌的研究现状并进行了综述,为今后直投式乳酸菌发酵剂的筛选和研制、发酵酸菜的工业化生产提供参考。

关 键 词：乳酸菌 酸菜 生产工艺 营养价值 功能特性

分 类 号：TS255.54]