文献类型：期刊文章

作　　者：马美荣[1] 刘小改[1] 李洪媛[1] 周林艳[1] 单群[1] 王小伟[1] 张坤[1]

MA Meirong;LIU Xiaogai;LI Hongyuan;ZHOU Linyan;SHAN Qun;WANG Xiaowei;ZHANG Kun(Beijing Red Star Co.,Ltd.,Beijing 101400,China)

机构地区：[1]北京红星股份有限公司,北京101400

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：21

起止页码：133-139

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母(扣囊复膜酵母T(NT)、扣囊复膜酵母L(NL))麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价。结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56%、16.59%、32.28%,但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67%、2.67%。两种麸曲都具有一定的产酸能力、糖化能力、发酵能力。扣囊复膜酵母麸曲应用于清香型麸曲白酒发酵,在不同实验条件下,各实验方案的平均出酒率高于对照的平均出酒率,方案1的平均出酒率最高,比对照的平均出酒率相对提高了4.62%。各实验方案增加了原酒的绵甜感,提升了品质,具有推广应用价值。

关 键 词：扣囊复膜酵母  性能分析 麸曲白酒 应用  感官品质

分 类 号：TS262.3]