文献类型：期刊文章

作　　者：李阳[1] 武红伟[2]

LI Yang;WU Hongwei(School of Tourism,Leisure and Management,Fujian Business University,Fuzhou 350012,China;Food Science College,Fujian Agricultural and Forestry University,Fuzhou 350002,China)

机构地区：[1]福建商学院旅游与休闲管理学院,福建福州350012 [2]福建农林大学食品科学学院,福建福州350002

出　　处：《渔业研究》

基　　金：福建商学院校级科研项目“基于皮克林乳液的低饱和脂肪鱼糜凝胶的制备及烹饪应用研究”(2019SYZK03);福建省中青年教师教育科研项目“基于植物甾醇的自组装乳液凝胶体系构建及特性研究”(JAT190493).

年　　份：2021

卷　　号：43

期　　号：5

起止页码：487-493

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：通过分析草鱼鱼糜流变学特性、草鱼鱼糜凝胶特性等,研究不同种类淀粉的添加对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明,添加不同种类淀粉(马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉)能不同程度地影响草鱼鱼糜的保水性和凝胶品质,包括硬度、凝胶强度、胶着性以及咀嚼性;流变学结果也表明,适量添加淀粉能有效促进草鱼鱼糜凝胶的形成。其中,添加醋酸脂淀粉对草鱼鱼糜的凝胶特性影响最大,使得草鱼鱼糜凝胶强度、持水性和白度均达到最大值。因此,添加醋酸酯淀粉可以显著改善草鱼鱼糜流变及凝胶特性,有助于淡水鱼高值化利用与产业化升级。

关 键 词：草鱼 鱼糜 淀粉 凝胶特性 流变学特性

分 类 号：Q539.1] TS202.1]