文献类型：期刊文章

作　　者：李红梅[1] 陈文文[2] 黄璐[2] 李云龙[1] 申瑞玲[2]

LI Hongmei;CHEN Wenwen;HUANG Lu;LI Yunlong;SHEN Ruiling(Institute of Functional Food of Shanxi,Shanxi Agricultural University,Taiyuan 030031,China;College of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry/Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control/Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety of Henan Province,Zhengzhou 450001,China)

机构地区：[1]山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原030031 [2]郑州轻工业大学食品与生物工程学院/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室/食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金：国家现代农业(燕麦荞麦)产业技术体系建设专项(CARS-07-E-2);山西省重点研发计划项目(201903D211006)。

年　　份：2021

卷　　号：39

期　　号：5

起止页码：39-48

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用湿热处理(HM-T)、湿热复合普鲁兰酶处理(HM-E-T)、湿热复合微波处理(HM-M-T)、湿热复合柠檬酸处理(HM-C-T)4种方法,研究不同湿热处理对苦荞全粉(N-T)理化特性及消化性的影响。结果表明:经处理后苦荞全粉总膳食纤维和直链淀粉含量显著增加(P>0.05),其中HM-E-T效果最显著,HM-C-T次之;差示热量扫描仪检测结果显示,湿热处理后苦荞全粉黏度均显著降低且相变峰消失;X射线衍射结果表明,HM-T淀粉仍为A型结晶,HM-E-T淀粉由A型淀粉转变为A+B+V的多晶型,而HM-M-T和HM-C-T淀粉失去了原有晶形结构,淀粉相对结晶度从23.0%(N-T)下降至20.9%(HM-T)、18.4%(HM-E-T)、12.6%(HM-M-T)和10.6%(HM-C-T);扫描电子显微镜和激光共聚焦电子显微镜观察结果表明,处理后的苦荞全粉微观结构发生不同程度的变化,蛋白质和淀粉发生一定程度复合。体外消化结果显示,苦荞全粉中抗性淀粉质量分数从9.69%(N-T)分别增加到11.49%(HM-T)、14.12%(HM-E-T)、11.97%(HM-M-T)、13.01%(HM-C-T);预估血糖生成指数(eGI)出现不同程度的降低,即57.85(N-T)>56.03(HM-T)>55.65(HM-M-T)>55.18(HM-C-T)>50.22(HM-E-T),特别是HM-E-T后的苦荞全粉eGI值降低效果最明显。复合湿热处理比湿热处理更能有效降低餐后谷物血糖生成指数(GI)值,其中HM-E-T后的苦荞全粉可作为低GI食品的理想原料。

关 键 词：苦荞全粉  湿热处理 复合湿热处理  理化特性 体外消化

分 类 号：TS201.4] TS210.1[食品科学与工程类]