文献类型：期刊文章

作　　者：周紫洁[1] 杜传来[1] 翟立公[1] 王俊颖[1] 薛荔元[1] 秦祥[1]

ZHOU Zi-jie;DU Chuan-lai;ZHAI Li-gong;WANG Jun-ying;XUE Li-yuan;QIN Xiang(School of Food Processing and Safety,Anhui Science and Technology University,Chuzhou 233100,China)

机构地区：[1]安徽科技学院食品工程学院,安徽滁州233100

出　　处：《保鲜与加工》

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：10

起止页码：87-94

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以新鲜紫薯和全脂奶粉为主要原料,通过正交试验和模糊综合评价法优化凝固型紫薯汁酸奶的生产工艺。结果表明,在紫薯汁添加量为87.5%,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌含量为1%,白砂糖4%,发酵温度42℃,发酵时间6.4 h的条件下制得的凝固型紫薯酸奶感官评分为92.4分,酸度为88.57°T,花青素含量为2.104 mg/g,其质地均匀、口感黏稠、气味兼具牛奶的醇香和紫薯的香甜,色泽鲜亮呈淡紫粉色,感官品质最好。

关 键 词：紫薯 凝固型酸奶 模糊数学感官评价法  加工工艺  优化  

分 类 号：TS252.42]