文献类型：期刊文章

作　　者：贾玉[1] 张芳[1] 王梦茹[1] 王雪莹[1] 李国琴[1] 额日赫木[1]

JIA Yu;ZHANG Fang;WANG Meng-ru;WANG Xue-ying;LI Guo-qin;Erihemu*(College of Food Science,Shanxi Normal University,Linfen 041004,China)

机构地区：[1]山西师范大学食品科学学院,山西临汾041004

出　　处：《保鲜与加工》

基　　金：国家自然科学基金青年基金资助项目(31701667);国家级大学生创新创业训练项目(202010118005)。

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：10

起止页码：15-22

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以超声波(40 kHz、300 W)辅助异抗坏血酸(0.5 g/L)处理鲜切苹果,通过测定褐变指数(BI)、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、多酚及丙二醛(MDA)含量,以鲜切无任何处理样品为对照组,探讨超声波辅助异抗坏血酸处理(试验组)对鲜切苹果的护色效果。结果表明,在贮藏期内,试验组鲜切苹果的BI值、PPO活性及POD活性均低于对照组,而多酚含量高于对照组。在贮藏初期和后期,试验组PAL活性显著低于对照组,而MDA含量在贮藏初期显著低于对照组。通过超声波辅助异抗坏血酸处理,可以有效抑制褐变关键酶活性,继而延缓贮藏期鲜切苹果的褐变。

关 键 词：鲜切苹果 超声波 异抗坏血酸  褐变 护色

分 类 号：S609.3]