文献类型：期刊文章

作　　者：程立君[1] 王世敏[1] 李周[2] 程金朋[2] 刘健君[1] 余平莲[1]

CHENG Li-jun;WANG Shi-min;LI Zhou;CHENG Jin-peng;LIU Jian-jun;YU Ping-lian(College of Agronomy and Life Sciences,Zhaotong University,Zhaotong 657000,China;Zhaotong Academy of Agricultural Sciences,Zhaotong 657000,China)

机构地区：[1]昭通学院农学与生命科学学院,云南昭通657000 [2]昭通市农业科学研究院,云南昭通657000

出　　处：《保鲜与加工》

基　　金：云南省教育厅科学研究基金项目(2019J1144);昭通学院校级科研项目(2018xj09)。

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：10

起止页码：8-14

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：西南冷凉地区是我国马铃薯主产区之一,近年来马铃薯产业快速发展,其加工产品不断增加,为解决鲜切马铃薯在保鲜过程中发生的褐变问题,以昭薯ZT032为试材,选取柠檬酸、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钙作为护色剂,通过单因素试验,研究了其对鲜切马铃薯片的护色效果,并在此基础上采用响应面法进行护色剂复配研究。结果表明:复合护色剂对多酚氧化酶活性的抑制效果优于单一护色剂,复合护色剂的最优配方为柠檬酸0.47%、L-半胱氨酸0.28%、D-异抗坏血酸钠0.05%、氯化钙0.54%,在此条件下,酶活性抑制率可达95.13%,加工的鲜切马铃薯护色效果较好。

关 键 词：鲜切马铃薯 多酚氧化酶 褐变 抑制  

分 类 号：S532] TS255.3]