文献类型：期刊文章

作　　者：赵洪雷[1] 冯媛[2] 徐永霞[2] 仪淑敏[2] 李学鹏[2] 步营[2] 谢晶[3] 郭晓华[4] 励建荣[2]

ZHAO Honglei;FENG Yuan;XU Yongxia;YI Shumin;LI Xuepeng;BU Ying;XIE Jing;GUO Xiaohua;LI Jianrong(Laboratory Center,Bohai University,Jinzhou 121013,China;Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing,College of Food Science and Technology,Bohai University,Jinzhou 121013,China;College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China;Shandong Meijia Group Co.Ltd.,Rizhao 276800,China)

机构地区：[1]渤海大学实验中心,辽宁锦州121013 [2]渤海大学食品科学与工程学院,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁锦州121013 [3]上海海洋大学食品学院,上海201306 [4]山东美佳集团有限公司,山东日照276800

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901004;2016YFD0400106);国家自然科学基金青年科学基金项目(31701631);辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133);辽宁省一流学科项目(LNSPXKBD2020315)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：20

起止页码：145-151

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异。结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升(P<0.05),鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失,而结合水含量变化不明显;鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大,而弹性先升高后降低;蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高(P<0.05),a*值显著降低(P<0.05)。经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低,在蒸制10 min达到最高值,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征。综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8~10 min的品质及风味较好。

关 键 词：海鲈鱼  蒸制 品质  风味特性

分 类 号：TS254.4]