文献类型：期刊文章

作　　者：张艳艳[1] 王冰蕊[1] 丁江涛[1] 刘兴丽[1] 王宏伟[1] 张华[1]

Zhang Yanyan;Wang Bingrui;Ding Jiangtao;Liu Xingli;Wang Hongwei;Zhang Hua(College of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Henan Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety,Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control,Zhengzhou 450002)

机构地区：[1]郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,郑州450002

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：国家自然科学基金河南省联合基金(U2004147);郑州市重大科技专项(188PCXZX805)。

年　　份：2021

卷　　号：36

期　　号：9

起止页码：30-35

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究静电场辅助冷冻对面筋蛋白流变特性和热特性的影响,分析其分子结构及离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键,探究静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质的改善作用。结果表明,与传统冷冻方式相比,静电场辅助冷冻提高了面筋蛋白的黏弹特性、变性温度(Tp)和变性焓(ΔH)。化学作用力分析表明,氢键的含量呈先降低后增加的趋势,而离子键、氢键和疏水相互作用的变化则与之相反。600 V电压静电场处理后,面筋蛋白的二级结构及二硫键的构型分布更加均匀,且α-螺旋的含量增加,二硫键构型中g-g-g构型的含量增加。扫描电镜分析表明,施加300、600 V的静电场后,面筋蛋白的网络结构具有更小的孔隙且分布均匀。

关 键 词：静电场辅助冷冻  面筋蛋白 流变特性 化学作用力  微观结构  

分 类 号：TS201.1]