文献类型：期刊文章

作　　者：王善宇[1,2] 刘鑫[3] 曹荣[2] 王灵昭[1] 杜云建[1]

WANG Shanyu;LIU Xin;CAO Rong;WANG Lingzhao;DU Yunjian(College of Food Science and Engineering,Jiangsu Ocean University,Lianyungang 222005,Jiangsu,China;Yellow Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Qingdao 266071,Shandong,China;Huangdao Customs of China,Qingdao 266555,Shandong,China)

机构地区：[1]江苏海洋大学食品科学与工程学院,江苏连云港222005 [2]中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛266071 [3]中华人民共和国黄岛海关,山东青岛266555

出　　处：《上海海洋大学学报》

基　　金：山东省重大科技创新工程专项(2018SDKJ0304-2);山东检验检疫局科技计划项目(SK201766)。

年　　份：2021

卷　　号：30

期　　号：5

起止页码：932-939

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、PROQUEST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究即食虾干加工过程中脂质的变化情况,以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)为研究对象,分别取鲜虾、煮虾、干燥2 h、干燥4 h的样品,对总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)进行了检测分析。结果表明,鲜虾总脂含量为8.74 g/100 g(干基计),在煮制和干制过程中变化不显著(P>0.05)。脂质组成发生明显变化,煮后甘油三酯和游离脂肪酸的比例显著降低(P<0.05),而磷脂比例显著升高(P<0.05)。在干制过程中,磷脂比例呈下降趋势,游离脂肪酸比例呈上升趋势,而胆固醇比例相对稳定。脂肪酸组成在加工过程总体变化较小,其中多不饱和脂肪酸在干制阶段含量有所减少,相对地提高了饱和脂肪酸含量。虾干加工过程中,POV呈先上升后下降的变化趋势,AV在煮后急剧下降,而干制后增加,TBARS一直上升。因此,虾干加工过程中煮制和热风干燥会影响脂质组分的比例,同时引起脂质的氧化分解。为即食虾干加工工艺的优化、品质控制及风味形成提供理论参考。

关 键 词：凡纳滨对虾 干制 脂质组成  脂质氧化 脂肪酸

分 类 号：TS254.3]