文献类型：期刊文章

作　　者：高沛[1,2] 曹雪[1,2] 姜启兴[1,2] 于沛沛[1,2] 夏文水[1,2]

GAO Pei;CAO Xue;JIANG Qixing;YU Peipei;XIA Wenshui(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Jiangsu Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]江南大学,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

出　　处：《水产学报》

基　　金：国家自然科学基金(31801575);中央高校基本科研业务费专项(JUSRP121008);国家现代农业产业技术体系专项(CARS-45-27)。

年　　份：2021

卷　　号：45

期　　号：7

起止页码：1132-1139

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探究接种发酵糟鱼的杀菌工艺,实验以草鱼作为原料,分析了干燥程度、杀菌条件等关键工艺参数对接种发酵糟鱼理化特性、感官特性等品质的影响,以及保藏期间产品食用安全品质的变化。结果显示,当糟制前鱼块干燥至水分含量分别为63.48%、55.37%和47.76%时,糟制后鱼块的水分活度值(Aw)分别为0.86、0.82和0.78。在杀菌强度F=5 min时,90和95℃杀菌处理后,产品出现胀袋现象;当F≥6.5 min时,产品均达到商业无菌状态,并且产品的a^(*)值随杀菌温度升高而显著增大,L^(*)值、b^(*)值和剪切力变化不显著,杀菌温度为95℃时具有最高的感官评分84.9。在120 d贮藏期内,4和25℃贮藏的产品均未检出肠杆菌,且pH值和Aw值变化不大,其中4℃下贮藏的即食糟鱼具有更佳的感官品质。因此,接种糟鱼的最佳杀菌工艺为安全杀菌强度F=6.5 min、温度95℃、杀菌时间17.4 min,产品贮藏期可达120 d。研究表明,合理的干燥程度、杀菌条件以及保藏温度等关键工艺能够有效提高糟鱼的保藏品质。本研究对于促进草鱼的加工利用,提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。

关 键 词：糟鱼 干燥程度  杀菌 保藏温度  

分 类 号：TS254.4]