文献类型：期刊文章

作　　者：欧阳玲花[1] 朱雪晶[1] 何家林[1] 罗晶[1] 祝水兰[1] 袁林峰[1] 冯健雄[1] 周巾英[1]

OUYANG Linghua;ZHU Xuejing;HE Jialin;LUO Jing;ZHU Shuilan;YUAN Linfeng;FENG Jianxiong;ZHOU Jinying(Institute of Food Science and Technology,Jiangxi Academy of Agricultual Sciences,Nanchang 330200,China)

机构地区：[1]江西省农业科学院农产品加工研究所,江西南昌330200

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：江西现代农业科研协同创新项目(JXXTCX201704)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：19

起止页码：230-236

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探讨江西省收获的6个不同品种马铃薯生产真空油炸薯条的适应性,为真空油炸薯条加工选择马铃薯原料提供依据。分别测定原料中薯5号、夏波蒂、华薯9号、陇薯6号、兴佳2号、费乌瑞它的农艺性状、加工指标(干物质、淀粉、总糖、还原糖、蛋白质、色泽)及真空油炸薯条的理化指标(水分含量、脂肪含量、色泽、硬度)和感官指标(形态、色泽、酥脆性、综合得分),并进行了相关性分析。结果显示,原料理化性质中的干物质、淀粉、总糖、还原糖和色泽与真空油炸薯条的理化品质、感官品质呈极显著或显著相关,即马铃薯品种对真空油炸薯条的品质有显著影响;马铃薯品种费乌瑞它的干物质和淀粉含量适中(19.22%、13.73%),总糖含量、还原糖含量、色泽黄蓝值b^(*)值高(1.90%、0.61%、29.13),其制作的薯条硬度较低(94.69 N),综合得分最高(9.33分),品质最好,其次是兴佳2号(8.29分)、中薯5号(8.16分)。因此,真空油炸薯条加工宜选择干物质、淀粉含量适中,总糖、还原糖含量高,b^(*)值高的马铃薯品种。

关 键 词：马铃薯品种 真空油炸 马铃薯品质 相关性分析  油炸薯条

分 类 号：TS215]