文献类型：期刊文章

作　　者：尹雅洁[1,2] 王晓军[3] 姜欣[2] 王丽华[2] 苏志华[3] 栗伟[4] 江伟[2] 田福义[3] 韩兴林[2] 胡远亮[1]

YIN Yajie;WANG Xiaojun;JIANG Xin;WANG Lihua;SU Zhihua;LI Wei;JIANG Wei;TIAN Fuyi;HAN Xinglin;HU Yuanliang(Hubei Key Laboratory of Edible Wild Plants Conservation and Utilization,College of Life Sciences,Hubei Normal University,Huangshi 435002,China;International Joint Research Center of Quality and Safety of Alcoholic Beverages,China National Research Institute of Food and Fermentation Industries,Beijing 100015,China;Chengde Daqinglieyuan Liquor Co.Ltd.,Chengde 068450,China;Heilongjiang Institute of Light Industry Research Institute,Harbin 150001,China)

机构地区：[1]湖北师范大学生命科学学院,食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室,湖北黄石435002 [2]中国食品发酵工业研究院,国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015 [3]承德大清猎苑酒业有限公司,河北承德068450 [4]黑龙江省轻工科学研究院,黑龙江哈尔滨150001

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金项目(51965009);湖北师范大学研究生科研创新项目(20200139)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：19

起止页码：140-145

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酿酒原料对白酒的质量与品质有着重要的影响。以高粱为主要原料,承德市当地量产的特色黍米、玉米和莜麦等为辅料,对比研究了7种不同多粮配比的清香型白酒酒样,并结合气相色谱联用、香气活性阈值分析、感官品评和多元统计学分析了7种实验白酒的风味物质。单因素方差分析显示,每一种方案中的各种物质均存在显著性差异(P<0.001),其中方案6(高粱80%+玉米10%+黄米10%)的酒体酯类物质以乙酸乙酯含量较高(4889.97 mg/L),醇类物质以异戊醇(393.21 mg/L)、异丁醇(262.53 mg/L)为主,总醛含量较高,且未检测出糠醛。香气活性阈值法、主成分分析载荷图均显示香气阈值较大(>1)的风味物质,如异丁醛、辛酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯等对方案6的白酒酒体贡献较大;结合主成分分析发现,方案6的风味物质与其他方案的风味物质存在较大差异。通过感官品评,方案6的酒体酯香突出,酒体协调性好。

关 键 词：多粮清香型白酒  气相色谱-质谱法 香气活性阈值  主成分分析  感官品评

分 类 号：TS262.32]