文献类型：期刊文章

作　　者：刘光宪[1] 王丽[1] 李雪[1] 程文龙[1] 何雪平[2] 张晓[2] 张鸿[3] 曾建华[3]

LIU Guang-Xian;WANG Li;LI Xue;CHENG Wen-Long;HE Xue-Ping;ZHANG Xiao;ZHANG Hong;ZENG Jian-Hua(Institute of Agricultural Processing Jiangxi Academy of Agricultural Science,Nanchang 330200,China;Ruichang Yixiang Agricultural Products Limited,Jiujiang 332000,China;Nanchang Futailinol Detection and Application System Products Limited,Nanchang 330200,China)

机构地区：[1]江西省农业科学院农产品加工研究所,南昌330200 [2]瑞昌市溢香农产品有限公司,九江332000 [3]南昌富泰力诺检测应用系统有限公司,南昌330200

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：江西省农科院创新基金博士启动项目(20191CBS001);江西省重点研发计划项目(20202BBFL63038);江西现代农业科研协同创新专项项目(JXXTCXQN201905、JXXTCX202003);江西省杰出青年人才资助计划项目(20192BCBL2306)。

年　　份：2021

卷　　号：12

期　　号：15

起止页码：6177-6184

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的比较儿茶素、迷迭香酸、茶多酚3种天然抗氧化剂的不同添加量(0.075、0.15、0.3g/kg)对腊肉过氧化值、菌落总数、pH、水分含量、质构、色泽等理化性质的影响。方法腊肉的pH、水分含量、过氧化值、菌落总数均按照国家标准测定,腊肉的质构和色泽参照文献方法进行测定。结果 0.15g/kg迷迭香酸、0.3 g/kg迷迭香酸和0.15 g/kg儿茶素处理组的抗氧化性能最佳, 0.075 g/kg茶多酚处理组的抑菌效果最佳;0.075 g/kg儿茶素处理组的水分含量最高;0.075 g/kg儿茶素处理组的L*值和a*值最大。结论 3种天然抗氧化剂的添加能效减缓腊肉脂肪的氧化,具有明显的抑菌作用,且对腊肉的水分含量、色泽和质构有着积极的影响,在一定程度上改善了产品品质。

关 键 词：腊肉 儿茶素 迷迭香酸 茶多酚

分 类 号：TS251.1]