文献类型：期刊文章

作　　者：刘颜[1] 张兴国[2] 谢飞[2] 李景军[1] 熊国远[2]

LIU Yan;ZHANG Xing-guo;XIE Fei;LI Jing-jun;XIONG Guo-yuan(College of Food Engineering,Anhui Science and Technology University,Fengyang 233100,China;School of Tea and Food Science&Technology/Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China)

机构地区：[1]安徽科技学院食品工程学院,安徽凤阳233100 [2]安徽农业大学茶与食品科技学院/安徽省农产品加工工程实验室,安徽合肥230036

出　　处：《江苏农业学报》

基　　金：安徽省科技重大专项(18030701212、17030701021、17030701036);2020年度烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2020Z25)。

年　　份：2021

卷　　号：37

期　　号：4

起止页码：1016-1024

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),评价3种天然香辛料添加量对羊肉(汤)卤煮风味的改善效果以及对羊肉(汤)风味物质组成的影响,并对最佳香辛料配方卤煮前后羊肉(汤)中风味物质进行分析。结果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的最佳添加量分别为0.15%、0.20%、0.07%(质量分数)。卤煮过后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油酯、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加,其中改变最为显著的是丁香酚(P<0.05)。感官评价结果显示,香辛料的添加显著改善了羊肉的风味,提高了羊肉风味的可接受度。

关 键 词：羊肉 天然香辛料 挥发性风味物质 电子鼻 气相色谱-质谱联用

分 类 号：TS251.53]