文献类型：期刊文章

作　　者：邓慧莉[1,2] 李鑫磊[3] 毛贻帆[1] 柳镇章[1] 倪子鑫[1] 郑玉成[1] 孙云[1]

DENG Hui-Li;LI Xin-Lei;MAO Yi-Fan;LIU Zhen-Zhang;NI Zi-Xin;ZHENG Yu-Cheng;SUN Yun(College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;Public Basic Department,Minjiang Teachers College,Fuzhou 350108,China;Tea Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences,Fuzhou 350012,China)

机构地区：[1]福建农林大学园艺学院,福州350002 [2]闽江师范高等专科学校公共基础部,福州350108 [3]福建省农业科学院茶叶研究所,福州350012

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-19);福建农林大学科技创新专项:茶叶萎凋新技术的研究应用与集成示范(CXZX2018076);福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目(K1520005A06)。

年　　份：2021

卷　　号：12

期　　号：14

起止页码：5766-5771

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的探究做青温度对乌龙茶滋味及香气品质的影响。方法以铁观音品种鲜叶为供试材料,采用低温(DW,15℃)、常温(CW,25℃)和高温(GW,35℃)3种不同做青温度加工毛茶,测定分析铁观音毛茶的儿茶素、氨基酸以及香气组分。结果DW和CW处理儿茶素组分总量之间无显著差异,但显著高于GW处理。蛋白质氨基酸组分在GW处理中显著提高,天冬酰胺或为GW处理的标志物。DW条件下,橙花叔醇、吲哚、芳樟醇和芳樟醇氧化物等多种香气成分含量大幅增加,而GW条件下仅法呢烯相对含量大幅积累。结论高温加速儿茶素组分的转化,大部分氨基酸随着做青温度升高而显著增加,影响滋味与香气品质。不同做青温度对铁观音乌龙茶的香气类型影响较大。

关 键 词：温度 乌龙茶 做青 品质  香气

分 类 号：TS272.4]