文献类型：期刊文章

作　　者：夏娜[1,2] 周茜[1] 魏健[1] 王玉州[1]

XIA Na;ZHOU Qian;WEI Jian;WANG Yu-zhou(Key Laboratory of Ecology and Biological Resources in Yarkand Oasis of Education of Xinjiang Uygur Autonomous Region,College of Life and Geographic Sciences,Kashi University,Kashi 844000,China;School of Food Science and Engineering,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)

机构地区：[1]喀什大学生命与地理科学学院,叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室,新疆喀什844000 [2]华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640

出　　处：《保鲜与加工》

基　　金：新疆维吾尔自治区自然科学基金项目(2017D01B04)。

年　　份：2021

卷　　号：21

期　　号：8

起止页码：7-14

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以新疆喀什地区女神品种西梅为原料制备NFC西梅汁,测定了其在4℃和25℃储藏期间VC、总酚、总黄酮、ABTS自由基清除率、L*值、a*值、b*值变化,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定其在储藏前后香气成分的变化。结果表明:4℃和25℃条件下,NFC西梅汁的VC、总酚值变化符合一级动力学方程,其他指标均符合零级动力学方程,4℃储藏条件下更有利于西梅汁有效成分和色泽的保持。在对西梅汁储藏期间香气成分变化的研究中,共检测出75种挥发性成分,主要由酯类、醇类、酸类、烷烃类化合物组成。在储藏初期共检出45种成分,随着储藏时间延长到第5周后检出56种成分,酯类、酸类、醇类物质种类增加,烷烃类物质种类减少,呋喃化合物和杂环类化合物含量较低。在西梅汁整个储藏过程中贡献较大的是酯类物质和醇类物质。

关 键 词：NFC西梅汁  温度 品质变化  动力学方程 香气成分

分 类 号：TS255.44]