文献类型：期刊文章

作　　者：刘颜[1] 周颖[2] 贾永京[2] 李景军[1] 熊国远[2]

LIU Yan;ZHOU Ying;JIA Yongjing;LI Jingjun;XIONG Guoyuan(College of Food Engineering,Anhui Science and Technology University,Fengyang 233100,China;Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China)

机构地区：[1]安徽科技学院食品工程学院,安徽凤阳233100 [2]安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省农产品加工工程实验室,安徽合肥230036

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：2020年度烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2020Z25);安徽省科技重大专项项目(18030701212,17030701021,17030701036)。

年　　份：2021

卷　　号：47

期　　号：16

起止页码：211-218

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为充分利用安徽白山羊肉的低温加工特性,以安徽白山羊肉(Anhui white goat meat,AWGM)为研究对象,以杂交商品羊肉(hybridized market sheep meat,HMSM)为对照,采用煮、烤、炸和斩拌4种低温加工工艺,测定其出品率、质构以及羊肉糜的动态流变学特性等指标,并结合感官评定,研究其鲜肉的品质特性。结果表明,AWGM鲜肉水分含量、L^(∗)、pH值显著高于HMSM(P<0.05),而脂肪、蛋白质含量和剪切力值显著低于HMSM(P<0.05);煮制和斩拌后AWGM的出品率、胶黏性显著高于HMSM(P<0.05),且烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性和炸制后弹性显著高于HMSM(P<0.05),但炸制后硬度、胶黏性、硫代巴比妥酸值和斩拌后弹性、凝聚性显著低于HMSM(P<0.05);斩拌后HMSM肉糜的储能模量最大,表明HMSM的凝胶形成能力强,且煮制工艺和斩拌工艺的感官评价最好。综上,AWGM较适宜低温烤制和煮制工艺,HMSM较适宜炸制和斩拌工艺。

关 键 词：安徽白山羊肉  品质特性  低温加工工艺  出品率 感官评价

分 类 号：TS251.53]