文献类型：期刊文章

作　　者：陈臣[1] 刘政[1] 黄轲[1] 于海燕[1] 田怀香[1]

CHEN Chen;LIU Zheng;HUANG Ke;YU Haiyan;TIAN Huaixiang(School of Perfume and Aroma Technology,Shanghai Institute of Technology,Shanghai 201418,China)

机构地区：[1]上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31771943)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：16

起止页码：108-117

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术以及快速气相色谱型电子鼻,探究了生食、微波、油炸及焙烤共4种加工方式对乳扇风味的影响,并通过偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)研究感官属性与特征香气物质之间的相关性。结果表明:与生食乳扇相比,微波处理后酸味明显增强,油炸及焙烤处理后整体香气强度降低的同时又产生了丰富的焦香、坚果香等风味;通过电子鼻可以有效区分不同加工方式的乳扇样品;顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS技术在4组样品中共检出67种挥发性化合物。通过GC-O分析结合香气活力值(odor activity value,OAV)计算,在4种不同方式处理的乳扇样品中分别确定了15、16、20、21种特征香气物质。微波处理后的乳扇中酸类物质含量增加;油炸和焙烤后乳扇原有风味物质明显减少,但新生成美拉德和焦糖化反应等相关产物。相关性分析结果表明,在7种感官属性与19种特征香气物质之间产生了相关性联系,其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛对于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用。

关 键 词：加工方式  乳扇风味  气相色谱-质谱联用法 气相色谱-嗅闻法  电子鼻

分 类 号：TS252.5]