文献类型：期刊文章

作　　者：李才明[1,2,3] 陈荻[2,4] 陆瑞琪[5] 顾正彪[1,2,3] 班宵逢[1,2,3] 洪雁[1,2,3] 程力[1,2,3] 李兆丰[1,2,3]

LI Caiming;CHEN Di;LU Ruiqi;GU Zhengbiao;BAN Xiaofeng;HONG Yan;CHENG Li;LI Zhaofeng(Key Laboratory of Synthetic and Biological Colloids,Ministry of Education,Wuxi 214122,China;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Technical Center of Sichuan Yibin Wuliangye Co.Ltd.,Yibin 644000,China;Jiangsu Yiming Biological Technology Co.Ltd.,Taixing 225433,China)

机构地区：[1]合成与生物胶体教育部重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [3]江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122 [4]四川省宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心,四川宜宾644000 [5]江苏一鸣生物股份有限公司,江苏泰兴225433

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400401);国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180204)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：16

起止页码：23-28

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%~1.0%,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为0.2%时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4%~0.6%范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密。本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考。

关 键 词：米粉 可得然胶 糊化 质构  蒸煮品质 凝胶网络  

分 类 号：TS202]