文献类型：期刊文章

作　　者：杨雅兰[1] 阳志军[2] 阳格[3]

YANG Ya-lan;YANG Zhi-jun;YANG Ge(College of Light Industry and Materials,Shunde Vocational and Technical College,Foshan 528300,Guangdong,China;Guangdong Zhonghao Pharmaceutical Co.,Ltd.,Zhongshan 5284009 Guangdong9 China;College of Biomedical Science and Engineering,South China University of Technology,Guangzhou 511400,Guangdong,China)

机构地区：[1]顺德职业技术学院轻化与材料学院,广东佛山528300 [2]广东中昊药业有限公司,广东中山528400 [3]华南理工大学生物医学科学与工程学院,广东广州511400

出　　处：《粮食与油脂》

年　　份：2021

卷　　号：34

期　　号：7

起止页码：28-31

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、核心刊

摘　　要：研究了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对燕麦蛋白水解物乳化性质和抗氧化性能的影响.测定了水解物的粒径、电势、表面疏水性、DPPH自由基清除能力以及金属离子螯合能力.结果表明:与中性蛋白酶和风味蛋白酶相比,碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得的水解产物的粒径和表面疏水性显著降低、电势值(负电荷)显著增多,并且自由基清除能力和金属离子螯合能力显著增加.4种蛋白酶中,碱性蛋白酶对蛋白质具有最强的剪切能力,使碱性蛋白酶水解产物有最高的自由基清除能力和金属离子螯合活性,但表面疏水性有所降低.

关 键 词：燕麦蛋白 蛋白酶 乳化特性 抗氧化性

分 类 号：TS201.25]