文献类型：期刊文章

作　　者：孙宇[1] 徐文[1] 余平[1] 项李斌[1] 张亮[1]

SUN Yu;XU Wen;YU Ping;XIANG Li-bin;ZHANG Liang(School of Grain Sciencc and Technology,Jilin Business and Technology College,Changdiun 130507,Jilin,China)

机构地区：[1]吉林工商学院粮食学院,吉林长春130507

出　　处：《粮食与油脂》

基　　金：2019年吉林工商学院科学技术研究项目(KB2019[002]);2020吉林工商学院科学技术研究项目(LSK[2020]第011号);吉林工商学院科学技术研究项目(KZ[2019]第001号);吉林省粮食和物资储备局项目(吉林大米绿色环保加工标准规范)。

年　　份：2021

卷　　号：34

期　　号：8

起止页码：29-33

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、核心刊

摘　　要：以吉粳804为原料,考察了碾减率(DOM)分别为0、2%、4%、6%、8%和10%的不同加工精度对大米理化特性、糊化特性以及食用品质的影响。结果表明:随着碾减率的增加,大米的整精米率和千粒重降低;大米的基本组分中,水分、灰分、脂肪、蛋白质和粗纤维含量都随着碾减率的增加而降低,当碾减率>8%后,下降差异不大;淀粉与直链淀粉含量随着碾减率的增加而升高;碾减率与大米的淀粉糊黏度(峰值黏度、谷值黏度和最终黏度)呈显著正相关;碾减率大小对米饭的硬度、弹性和咀嚼性影响较大。碾减率值可用于改善大米的食用品质,提高米饭的感官评分。

关 键 词：大米 碾减率  理化特性 糊化特性 食用品质

分 类 号：TS210.4]