文献类型：期刊文章

作　　者：崔立柱[1,2] 付依依[2] 刘士伟[1] 王永霞[2] 谭志超[3] 段盛林[1]

CUI Lizhu;FU Yiyi;LIU Shiwei;WANG Yongxia;TAN Zhichao;DUAN Shenglin(China National Research Institute of Food&Fermentation Industries Co.,Ltd.,Beijing 100015,China;Hebei University of Engineering,Handan 056038,China;Zhangbei Baodekang Food Co.,Ltd.,Zhangjiakou 076450,China)

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015 [2]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056038 [3]张北宝得康食品有限公司,河北张家口076450

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：河北省重点研发计划项目(19223002D)。

年　　份：2021

卷　　号：42

期　　号：15

起止页码：163-169

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提高沙棘饼干的品质,运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,研究烘焙时间、上下火温度对其感官指标的影响,通过响应面法对其烘焙条件进行优化。利用电子舌、电子鼻对沙棘饼干的品质进行分析对比分析。结果表明,沙棘饼干最佳烘焙条件为:上火温度175℃、下火温度167.5℃、烘焙时间13 min。在此条件下,沙棘饼干的感官评分为77.89。电子感官结果表明,电子舌对沙棘饼干与市售饼干分析显示其差异主要存在于酸味、甜味、咸味、鲜味上,差异显著,说明电子舌分析结果可以区分不同样品饼干。电子鼻分析显示其差异主要存在于PA/2(食品鲜度传感器)、P30/1(酸败气味传感器),主成分分析累计方差贡献率达到99.40%,说明电子鼻能准确区分沙棘饼干于市售样品。

关 键 词：沙棘 饼干 模糊数学感官评价  电子感官评价  

分 类 号：TS201.2]