文献类型：期刊文章

作　　者：李梦倩[1] 章海风[1] 凌晓冬[1] 戴一朋[1] 曹晖[1]

LI Meng-qian;ZHANG Hai-feng;LING Xiao-dong;DAI Yi-peng;CAO Hui(College of Tourism and Cuisine·College of Food Science and Engineering,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China)

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院,江苏扬州225127

出　　处：《中国调味品》

基　　金：教育部“蓝火计划”(德州)产学研联合创新项目(20191114000009)。

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：8

起止页码：82-87

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率>蛋黄添加量>荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,最优配方为蛋黄添加量14%,脂肪替代率30%,荞麦淀粉基脂肪替代品DE值为4。在此条件下的感官评分为87.02,与模型预测值(87.2686)基本一致。

关 键 词：低脂蛋黄酱  模糊数学  感官品质 响应面法

分 类 号：TS201.3]