文献类型：期刊文章

作　　者：石磊[1] 刘蕊[2] 藤薇[2] 侯丽华[2]

SHI Lei;LIU Rui;TENG Wei;HOU Li-hua(Tianjin Limin Seasoning Co.,Ltd.,Tianjin 300308,China;State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Tianjin University of Science&Technology,Tianjin 300457,China)

机构地区：[1]天津利民调料有限公司,天津300308 [2]天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室,天津300457

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：8

起止页码：76-81

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对比了米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd和米曲霉A100-85株曲霉的种曲孢子数及大曲酶活力(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶)。根据研究结果选择了孢子数最多、生长快的米曲霉3.042-3-cd与酶活力表现较优的米曲霉A100-8进行酱油低盐固态发酵工艺的探究。结果发现,米曲霉3.042-3-cd与米曲霉A 100-8发酵酱油在理化指标上差异较小;在颜色上,米曲霉A100-8发酵酱油的颜色指数高;在风味物质上,米曲霉3.042-3-cd发酵酱油的酸类和醇类相对含量较高,而米曲霉A100-8发酵酱油的风味物质种类更加丰富。

关 键 词：酱油 酶活力 米曲霉 低盐固态工艺  

分 类 号：TS264.21]