文献类型：期刊文章

作　　者：郝卓莉[1] 杨萌[1] 刘亚敏[2] 陈玉峰[1]

HAO Zhuo-li;YANG Meng;LIU Ya-min;CHEN Yu-feng(Shijiazhuang University of Applied Technology,Shijiazhuang 050081,China;Sewage Treatment Plant of Shijiazhuang Economic and Technological Development Zone,Shijiazhuang 050081,China)

机构地区：[1]石家庄职业技术学院,石家庄050081 [2]石家庄经济技术开发区污水处理厂,石家庄050081

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2021

卷　　号：46

期　　号：8

起止页码：57-59

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过利用多酚氧化酶、脂肪氧化酶和胶原蛋白水解酶3种不同的酶对鳕鱼进行处理,并在实验室条件下,利用顶空固相微萃取、气相色谱与质谱联用技术对处理后的鳕鱼进行挥发性成分分析。实验结果表明,鳕鱼挥发性风味物质的主要成分为醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷类物质,其中醛类、酮类和醇类是鳕鱼风味的主要成分,鳕鱼经过不同的酶处理后,其挥发性风味物质前体物质发生不同程度的分解,形成独特的风味特征。

关 键 词：酶  风味物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用

分 类 号：TS201.25]