文献类型：期刊文章

作　　者：李少鹏[1] 夏婷[1] 张竹君[1] 赵宇轩[1] 耿贝贝[1] 任红萌[1] 牛思思[2,3] 乔长晟[2,3] 余君伟[3,4] 王敏[1]

LI Shaopeng;XIA Ting;ZHANG Zhujun;ZHAO Yuxuan;GENG Beibei;REN Hongmeng;NIU Sisi;QIAO Changsheng;YU Junwei;WANG Min(College of Biotechnology,State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Tianjin Huizhi Baichuan Biological Engineering Co.,Ltd.,Tianjin 300457,China;Ningxia Zhongning Goji Industrial and Innovative Research Institute Co.,Ltd.,Zhongwei 755100,China;Qiyuantang(Ningxia)Biotechnology Co.,Ltd.,Zhongwei 755100,China)

机构地区：[1]天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室生物工程学院,天津300457 [2]天津慧智百川生物工程有限公司,天津300457 [3]宁夏中宁枸杞产业创新研究院有限公司,宁夏中卫755100 [4]杞源堂(宁夏)生物科技有限公司,宁夏中卫755100

出　　处：《中国酿造》

基　　金：宁夏中宁枸杞产业专项基金项目(ZNGQCX-B-2019001);天津市高等学校创新团队项目(TD13-5013)。

年　　份：2021

卷　　号：40

期　　号：7

起止页码：94-100

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该研究以新鲜枸杞为原料制备果酒,并对枸杞果酒营养功能成分进行分析。以初始糖度、酵母接种量、发酵温度和初始pH值为自变量,以感官评分为响应值,通过单因素和响应面试验优化枸杞果酒发酵工艺条件。结果表明,枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度27°Bx,酵母接种量0.20%,发酵温度22℃,初始pH值5.0。在此优化条件下,枸杞果酒酒精度为12.24%vol,感官评分为91.80分。枸杞果酒中的营养成分总糖、蛋白质、氨基酸的含量分别为(2.27±0.16)g/100 mL、(0.62±0.04)g/100 mL、(588.12±10.23)mg/100 mL;功能成分总多酚、总黄酮、多糖和甜菜碱的含量分别为(1.88±0.06)mg没食子酸当量(GAE)/mL、(1.63±0.03)mg芦丁当量(RE)/mL、(7.17±0.01)mg/mL和(2.55±0.04)mg/mL。

关 键 词：枸杞 果酒 响应面法 发酵工艺 营养成分  功能成分  

分 类 号：TS262.7]