文献类型：期刊文章

作　　者：张乐乐[1] 崔婧[1] 黄林玉[1] 刘雨晴[1] 王奕文[1] 刘生杰[1,2]

ZHANG Lele;CUI Jing;HUANG Linyu;LIU Yuqing;WANG Yiwen;LIU Shengjie(College of Information Engineering,Fuyang Normal University,Fuyang Normal University,Fuyang Anhui 236041,China;School of Life Sciences,Fuyang Normal University,Fuyang Anhui 236041,China)

机构地区：[1]阜阳师范大学信息工程学院食品系,安徽阜阳236041 [2]阜阳师范大学生物与食品工程学院,安徽阜阳236041

出　　处：《阜阳师范大学学报（自然科学版）》

基　　金：安徽省教育厅自然科学重点项目(KJ2019A0951),校级科研项目(2018FXGZK01),阜阳地方农产品食品工艺开发科研创新团队(FX2020KCT02)。

年　　份：2021

卷　　号：38

期　　号：2

起止页码：51-57

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：文章利用模糊数学法探讨了糖与醋的种类对糖醋排骨工艺的优化。在烹饪糖醋排骨的过程中分别选择冰糖、白砂糖、绵白糖、糖浆炒糖色,添加香醋、米醋、陈醋、白醋进行糖醋搭配。通过检测色度和模糊数学法对糖醋排骨进行评价,色度和感官评价的分数一致表明:冰糖>白砂糖>绵白糖>糖浆,香醋>米醋>白醋>陈醋。色度a值在8.02-15.71范围内,糖醋排骨色度a值与感官评价分数呈线性关系,以色度预测糖醋排骨的品质,为糖醋排骨工艺优化提供一定的依据。

关 键 词：糖醋排骨 模糊数学法 色度

分 类 号：TS972[轻工类]